前 言
中餐烹调技术实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，像正常的教学一样，将他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整个实践环节中感悟更深、收获更大。
参加实习的学生要注意以下提示：
一、加强综合技能训练
综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约，不可偏废，不可疏缺。
二、遵守实验室规则
１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可参加实验。
２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀和点燃炉火，以防止事故发生。
３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。
４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。
５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。
６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。
三、实习教师要抓好四个环节
１、课前准备——实习用具、原料等的准备。
２、入门指导——讲解演示课题。
３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。
４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。
实习一 基本技能训练
基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这就要求初学者首先了解掌握以下几点：
一、刀工与配伍
1．了解切配的作用
2．练习一般切配的刀法
3．了解切配加工的基本要求
二、勺功与火候
1．练习勺功，掌握一般的颠炒技能
2．鉴别火力、掌握火候
3．了解不同介质传热方法
三、识别调料，掌握计量
1.单一调味料
2.复合调味料
3.调味料的相乘效果
4.调味料的一般用量
实习二 炒的烹调方法
把食物放在锅内加热并随时翻动，至菜料恰熟，炒菜时要旺火少油量，投料后快速翻炒或颠锅，此法适用于小件原料。大料须先经改刀成丝、片、丁、仁等，有些还须先作抓浆（如虾仁之类）等处理。另外，调味料投放顺序应视性质而定。炒法适用面较广，菜品以脆、嫩、滑、鲜见长。因技法、调味等不同，有多种炒法。如：生炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、熟炒等。
一、实验目的
1.通过炒制法的实验，首先要掌握各种炒制法的标准刀法，原料成形的尺度。
2通过典型菜的实验，掌握合理配菜与营养配膳的原则。
3.了解炒制法的火候、调味及工艺流程。通过实验确定该烹调方法菜肴的属性。
二、设备
炒菜相关器具及设备。
三、实验菜例
软炒
软炒是将经加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料,先用调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体,再用中小火热油迅速翻炒,使之凝结成菜,或经滑油再炒制成菜的一种烹调方法。
1.工艺流程
选择原料→原料加工→组合调制→滑锅过油或直接推炒均匀→炒软成菜→装盘
2.操作要领
（1）软炒的原料一般是液体或糜状原料,也可是一些小型无骨肉料,如虾肉、牛肉、鸡肝等。
（2）原料在制成泥状时,应剔净筋络,刮肉捶砸成细泥,或经熟软后,压制成细肉糜才能使用,要求无筋、无刺、细腻,以保证成品特点。辅料多以小片、颗粒形态出现。
（3）软炒原料在烹制前,需预先组合调制,应根据主料的遇热凝结性能,掌握好鸡蛋、淀粉、水分的投放比例,使之成菜后达到菜肴要求标准。
（4）掌握好火候的使用,一般先用旺火烧锅,下锅滑油后,转入中小火,主料下锅后,要立即用平勺急速推炒,使其全部均匀地受热凝固。一旦发生挂锅边现象时,可顺锅边淋少许清油,再进行推炒至全部凝结为止。火力要适当,过大和过小都会影响菜品质量。
3.实验步骤（芙蓉蟹肉菜例）
主料：蟹棒3根.
配料：鸡蛋清2个
调料：开水150克.盐.鸡精.水淀粉少许
制作方法:
（1）蛋清打散加入盐.鸡精.水淀粉调拌均匀，再加入开水调匀.最后加入蟹肉片拌匀备用。（蟹棒先切成片）
（2）炒锅烧热.油从锅边淋下去.油烧热后倒出，重新加油（这样炒蛋清就不容易沾锅）油至四成热倒入调好的蛋清，用炒勺从锅底往上赶.将固体翻上液体流下至到全部变成固体马上出锅否则会变老（手法不能和炒菜一样.要往上赶）装盘后洒少许香葱即可。
4.成品质感特色
菜肴无汁,形似半凝固状或软固状。咸鲜味菜肴质地细嫩,清爽利口;香甜味菜肴甜香味浓,酥香油润,质嫩软滑。
5.相同烹调技法的菜肴
炒三不粘，芙蓉鸡片，白玉鸡脯等。
四、实习收尾工作
1.清洗、整理餐具厨具及其它用品。
2.清扫、擦拭实验室地面。
3.关闭所有水、电、煤气节门。
4.认真填写实验报告。
五、 思考题
1.通过本实验的操作，你认为此烹调方法还可以制作那些菜肴？
2.软炒应注意那些事项？
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