烹调技术试题2
《烹调技术》试题二
一、名词解释
1、烹调：
2、对流：
3、高级白汤：
4、酯化作用：
二、填空题
1、铁锅按材质分有 和 两种。
2、中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为 、 、 和 四类。
3、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
4、鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的 。
5、高级清汤以 为基汁进一步吊制而成。制作高级清汤需用 来吊制，哨子有 和 两种。
6、素汤多用于 或 的烹制。
7、双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称 。
8、旺火情况下火焰高而稳定，火焰的 和锅底直接接触。
9、素汤多用于 或 的烹制。
10、制汤时加入的调味料，应掌握好时机，在一般情况下， 要提前放入，加 应在汤制好以后加入，不能提前加入。
三、选择题
1、原料中所含的多种（ ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分 B、矿物质 C、维生素 D、水
2、当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（ ）℃。
A、100 B、98 C、87 D、105
3、汤可分为白汤和（ ）两大类。
A、毛白汤 B、一般清汤 C、高级清汤 D、清汤
4、在制作高级清汤时，对一般清汤进行清制时，要在（ ）上进行。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
5、淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（ ）或焦黑色。
A、黄红 B、黄黑 C、红黑 D、红白
四、判断题
1、中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫做红案。 （ ）
2、漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。 （ ）
3、以水为介质的传热，其主要方式是传导。 （ ）
4、如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 （ ）
5、清理高级清汤中的颗粒物质主要是利用蛋白质的水解作用。 （ ）
6、一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。 （ ）
7、鼎是我国很早的灶具。 （ ）
8、刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。 （ ）
9、油所能吸收、保持的热量比水高。 （ ）
10、盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 （ ）
五、问答题
1、发明烹调的重大意义有哪些？
2、“烹”和“调”的作用都有哪些？
3、在对食物原料加热时，必须掌握哪几项要求？
4、汤在烹调中的作用有哪些？
5、如何制作高级白汤？
试题二
一、1、把加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2、依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做对流。
3、又叫浓白汤、奶汤，因制好的汤汁色泽乳白，像牛奶一样，故称奶汤，特点是汤色乳白，质浓味鲜，多用于烹制高档白汁菜。
4、是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后形成脂肪酸和甘油。
二、1、生铁锅、熟铁锅
2、旺火、中火、小火、微火
3、第二层
4、动力
5、一般清汤、哨子、白哨子、红哨子
6、.斋菜、清真菜
7、广锅
8、第二层
9、全素派、以荤拖素派
10、葱、姜、料酒、盐
三、1、C
2、D
3、D
4、B
5、A
四、1、对
2、对
3、对
4、错
5、错
6、对
7、对
8、对
9、对
10、错
五、1、(1)火的发明改变了野蛮的原始生活方式；(2)熟食利于消化，增强体质；
(3)扩大了食物来源，迁移到江河岸边居住；(4)定时饮食的习惯；
(5)使用饮食器皿，养成生活礼节，开始向文明社会过渡。
2、烹：(1)杀菌消毒；(2)养料分解，便于消化；(3)香味透出；(4)复合美味；(5)色泽鲜艳，形状美观。
调：(1)除掉异味，去腥解腻；(2)浓淡适宜；(3)确定口味；(4)增加菜肴的色彩。
3、原料形状（质老或形大，质嫩或形小）、制品要求（脆嫩，酥烂，制汤取汁）、
投料多少（量多，量少）、加热方法（以油为介质，以水为介质，以蒸汽为介质）、
烹调方法（炒、爆、滑，炸，扒、烧、蒸，焖、炖）。
4、（1）增加菜肴的鲜味，促进菜肴美味的形成；
（2）丰富菜肴的营养，提高菜肴的营养价值；
（3）促进食欲，便于消化和吸收。
5、用料：猪腿肉2000g，猪肘子3000g，猪蹄2000g，鸡骨架1000g，整鸡两只（2000g），葱、姜200g，料酒50g，清水30kg。
步骤：（1）原料洗净；（2）清水中加入猪腿骨、鸡架，然后放入猪肘子、猪蹄、整鸡，再加入葱、姜、料酒；
（3）大火加热，漏勺撇浮沫，加热2-3h。
鲁公网安备37129002000008号 Copyright © 2001-2024 莱芜技师学院 All Rights Reserved