习题

一、名词解释
1. 烹调：
2. 烹饪：
3. 烹饪基本功：
4. 大翻：
5. 对流：
6. 水解作用：
7. 酯化作用：
8. 火候：
9. 焯水：
10. 过油：
11. 汽蒸：
12. 走红：
13. 制    汤
14. 高级白汤：
15. 高级清汤：
16. 素    汤：
17. 调      味：
18. 味      觉：
19. 腌渍调味法：
20. 保  色  法：
21. 上    浆：
22. 挂    糊：
23. 着衣处理：
24. 勾    芡：
25. 混合粉汁：
26. 翻 拌 法：
27. 清炸：
28. 炒：
29. 烹：
30. 拔丝：
二、填空题
1. “烹”的起源与        的利用有关。
2. 烹调的发展大致经历了         、        、        、        和        等阶段。
3. 铁锅按材质分有           和           两种。
4. 双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称          。
5. 膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高，即                                           。
6. 调的目的是使菜肴                          。
7. 中国烹调善于用火，善于掌握火力的强弱和加热时间，根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为        、          、         和           四类。
8. 翻锅有        和         之别。
9. 热量从一个物体转移到另一个物体，或者从物体的一部分转移到同一物体邻近部分的过程，叫做          。
10. 以油为介质传热，主要方式是        。
11. 旺火情况下火焰高而稳定，火焰的           和锅底直接接触。
12. 鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧时的          。
13. 豆浆在加入        或         等电解质后，可凝结成豆腐。
14. 动物血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快         。
15. 烹饪原料经过         、         、         和         后，往往需要预先进行熟制处理，为正式烹调做准备。
16. 焯水可分为         和          两种。
17. 根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为        沸水          蒸制和        沸水
        蒸制两种方法。
18. 过油走红一般适用于         、         、         和         等整只或大块原料。
19. 着色的原料多用         、         、         ，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。
20. 按制汤所用的原料不同，汤可分为         和          两类。
21. 高级清汤以         为基汁进一步吊制而成。制作高级清汤需用       来吊制，哨子有       和       两种。
22. 鸡汤一般多采用          、          、          和         等原料制作而成。
23. 三合汤就是将          、           和           三种原料一同煮制而成。
24. 素汤多用于          或            的烹制。
25. 制汤时加入的调味料，应掌握好时机，在一般情况下，             要提前放入，加       应在汤制好以后加入，不能提前加入。
26. 广义的味觉包括           、           和           。狭义的味觉指的是          。
27. 目前在我国普遍认为基本味有七种，即       、       、       、       、      、       和       ，为世界多数地区和民族所共识。
28. 调味的三个阶段分别是            、            和            。
29. 菜肴的调色方法有          、           、          和          四种。
30. 甜味的作用有            和              。
31. 挂糊主要适用于       、       、       和       等烹调方法。
32. 上浆主要适用于       和       等旺火速成的烹调方法。
33. 糊的种类有           、           、           、           、           、           和            。
34. 常用的糊浆原料有          、           、          、          、          和          等。
35. 浆的种类有          、          和          。
36. 按芡汁的浓度和烹调方法来划分主要有       、       、       和        四种。
37. 勾芡的方法有         、         和          。
38. 调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为           。
39. 勾芡的质量标准是            、             和             。
40. 粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为            和             两种。
41. 根据菜肴成品特点的不同，炸分为        、        、        、      和          等。
42. 红烧与白烧的区别有两方面：一是                 ；二是                  。
43. 焗可分为          和          两种方法。
44. 塌是一种        和        相结合的烹调方法。
45. 冷菜工艺中拌制菜肴的方法很多，一般可分为          、          和         三种。
46. 根据成品质感上的不同、加热介质的不同，熘可分           、           和           等方法。
47. 炒、熘、爆菜的盛装法有           、           、           和           等。
48. 两条鱼在并排地装盘时，腹部向         ，背部向         ，紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从        向
         浇，全面浇均匀。
49. 凉菜的装盘种类一般有          、          、          、        和          等。
50. 凉菜装盘的六大手法分别是        、        、        、        、       和        。
51. 我国的菜肴因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味菜系，目前的八大菜系是指         、         、         、         、         、         、         和         。
52. 凡在饮食习俗方面都受其影响，        、        都一般相同，这就是菜系的范围。
53. 目前我国素菜的两大方向是          和             。
54. 清真菜最突出的特点在于            比较严格，其饮食习俗来源于             教规。他们认为，人们的日常饮食不仅为了        ，而且还要利于        ，因而主张吃       、        的食物。
 
三、单项选择题
1. （     ）不是热传递的三种方式之一。
A、传导                                B、对流                                         C、辐射                                D、汽蒸
2. 淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈（     ）或焦黑色。
A、黄红                                B、黄黑                                         C、红黑                                D、红白
3. 原料中所含的多种（     ）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A、养分                                B、矿物质                                     C、维生素                            D、水
4. 一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部温度也只有（     ）℃。
A、120                                  B、100                                           C、85                                    D、62
5. 当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到（     ）℃。
A、100                                  B、98                                             C、87                                    D、105
6. 有些原料中含有过多的（     ），如菠菜、茭白、玉兰片等。
A、草酸                                B、叶酸                                         C